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脱水菠菜加工技术要点注意

更新时间:2023-08-26 21:12:21   点击次数:571   【关闭

  脱水菠菜是一种天然或人工干燥方法,它可以降低菠菜中的水分含量,增加可溶性物质的浓度,防止微生物的活动。同时,它还能抑制菠菜本身的酶活性,使产品能够长期保存。脱水菠菜不仅贮藏期长,而且体积小、重量轻、携带运输方便、食用方便。是军需品和旅游方便食品中的重要蔬菜之一。对调节菠菜供应淡季和旺季也有一定作用。也可用作出口商品,脱水菠菜的生产工艺。
  1、生产脱水菠菜的原料选择,应选择叶厚、叶柄短、干物质含量高、风味淡、粗纤维少、品质软、色泽好的菠菜品种。秋季菠菜产量高。可作为生产脱水菠菜的原料,降低生产成本。生长期为9~10月(日平均气温约19℃),有利于植物的营养生长,但抑制了花茎的伸长。因此,收获时间比例灵活,可以分期播种、分批收获、分批脱水干燥。收获的菠菜要及时加工,保持新鲜。
  2、预处理选择大小适中、无插花的菠菜,去掉枯黄的老叶、病叶、虫叶,切断根茎根部,洗净保存。
  3、盛满水的热烫锅。菠菜煮熟后,将几株排列好的菠菜从一侧一株一株地放入一个锅中,使锅的各个部位受热均匀,烫40-50秒后取出,立即放入盛满冷水的冷却池中冷却,这样就可以循环烫烫。锅里的水应该保持沸腾,冷却池里的水应该保持流动。不断排出温水,加入冷水。
  菠菜中含有氨基酸和鞣酸,在相关酶的作用下,会发生褐变,使脱水蔬菜的颜色呈褐色。一方面,热烫的目的是抑制或破坏原料中酶的活性,防止脱水蔬菜褐变,减少微生物污染;另一方面,经过热烫处理后,原料组织内部的空气在热的作用下被排除,从而增加透气性,有利于干燥处理过程中水分的蒸发,缩短干燥时间。但须严格控制热烫时间。热烫时间过长,原料中的营养成分溶于水,颜色变暗,组织变软,降低脱水蔬菜的品质。热烫后立即冷却的目的是防止微生物活动,保持原料的鲜绿色。

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