脱水蔬菜的脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水。脱水蔬菜在处理过程中，干燥是必不可少的工艺流程，不同种类蔬菜的干燥工艺多数是大同小异的，脱水蔬菜厂家干燥工艺的大体流程如下：

　1、降温回软过程。温度为.. 10 °～20℃，可脱水3%左右。

　　2、低温脱水过程。温度为.. 35 °～40℃，物料滞留时间60～80min，可脱水5%～8%。

　　3、烘干机升温过程。为了使蔬菜进入高温干燥段时处于温度为60℃的稳定环境，在投料前先将干燥机预热，使机内温度稳定在60℃时开始投料干燥。

　　4、高温脱水干燥过程。温度为.. 60℃，物料滞留时间约为60min，可脱水75%～80%。